「肉和肉制品生产质量管理试行办法」
[部委规章, 1989.12.14., 颁布]
第一章 总则
第一条 为了发展肉类食品工业，确保肉和肉制品生产质量，根据《中
华人民共和国食品卫生法（试行）》、《家畜家禽防疫条例》、《工业企
业设计卫生标准》、《食品卫生标准》，制定本办法。
第二条 本《办法》是肉和肉制品生产企业管理生产和质量的基本准则。
肉和肉制品生产的全过程均应符合本《办法》的要求。
第三条 本《办法》适用于国内所有肉和肉制品生产企业。
第二章 人员
第四条 肉和肉制品生产企业必须配备与其规模相适应的受过专业教育、
具有生产经验及组织能力的各级管理人员、工程技术人员、卫检人员，负
责组织生产和质量管理工作。
第五条 负责生产和质量管理的企业领导人员应具备大专学历或相当大
专文化程度，有一定的生产和管理经验。
第六条 生产和质量管理部门的负责人员，应具有中等专业或相当中等
专业的文化程度，并有一定的生产和质量管理的实践经验，有能力对产品
生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理，并能按本《办法》
的规定组织生产。
第七条 操作人员应具有初中或相当初中文化程度，并经过专业技术培
训，具备一定的基础理论知识和实际操作技能。
第八条 企业必须对各级管理人员和操作人员定期轮流培训和考核，不
断提高其业务能力和技术水平。
第三章 厂房（车间）
第九条 肉和肉制品生产必须有整洁的生产环境，其周围应无污染源，
空气、场地、水质应符合生产要求。排放的屠宰污水，必须符合环保部门
的要求。
第十条 厂房的生产布局应符合生产工艺流程和卫生要求，防止交叉污
染。
第十一条 厂房应符合国家有关设计规范规定，能够防止动物和昆虫的
进入，并具备相应的照明、取暖、通风、降温和给排水设施，室内墙、柱、
地面应耐清洗消毒。
第四章 设备
第十二条 生产设备应与生产规模相适应，并便于清洗消毒和检修，凡
与肉和肉制品直接接触的设备表面均应平整、耐腐蚀和无毒。
第十三条 用于生产和检验的仪表、衡器、量器必须经过法定检定，并
定期复查，检定及复查结果应作出记录保存。
第十四条 设备必须有使用记录，由专人管理，定期检查、维修，并应
记录、存档。
第五章 卫生
第十五条 肉和肉制品生产企业必须符合国家有关卫生要求，生产区及
其周围均应保持清洁、整齐；并制订卫生制度，由专人负责执行。
第十六条 用于肉和肉制品生产、加工、包装、保管的任何场所，生产
操作所使用的设备、容器、搬运工具等要保持清洁卫生，并有清洁保养制
度。
第十七条 生产区的辅助用房应配备能满足操作人员使用的卫生间、更
衣室和冲洗、消毒设施，对各种工作服、鞋、帽等劳动保护用品的清洗、
消毒方式均应有明确制度规定。
第十八条 企业人员要定期体检，建立保健档案。企业要经常对生产人
员进行肉和肉制品生产的卫生教育，养成良好的卫生习惯，保持个人清洁
卫生。
第六章 原辅料
第十九条 待宰畜禽应来自非疫区，宰前必须进行兽医检疫，不合格的
不得进入待宰圈，严禁健康畜禽与病畜禽混宰。
第二十条 用于加工肉制品的原辅料，必须经兽医卫生检验，符合《食
品卫生标准》。
第二十一条 加工肉制品所采用的添加剂和色素，必须符合《食品卫生
标准》和《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
第七章 生产操作
第二十二条 肉和肉制品生产必须按照工艺流程和操作规程要求，在本
办法第四、第五条规定的专业人员组织下进行。
第二十三条 生产操作开始前，操作人员必须穿戴清洁的工作服、鞋、
帽等方能进入车间。
第二十四条 生产操作开始前，应检查有关容器和设备是否洁净，经检
查确认无误，方可下料生产。
第二十五条 在生产中，从原料到成品各工序之间，必须制定明确的岗
位责任制，严格把住质量关，对不符合质量和卫生要求的半成品或成品，
不得转到下道工序或出厂。
第二十六条 每批产品应有能反映生产各个环节的完整记录，并应按批
号整编归档，存档期为一年。
第八章 包装和贴签
第二十七条 产品符合工艺要求和卫生、质量标准，方可包装和贴签。
包装材料必须无毒和对人体无害，标签应符合国家《食品标签通用标准》
的规定。
第二十八条 包装材料、标签应有专人领取，计数发放，领发人均应签
字。
第九章 附则
第二十九条 本《办法》由商业部副食品管理局负责解释。
第三十条 本《办法》自１９９０年１月１日起试行。