干酪

食品安全国家标准

2021-02-22 发布

前 言 本标准代替 GB 5420—2010《食品安全国家标准 干酪》。 本标准与 GB 5420—2010 相比，主要变化如下： ——修改了术语和定义； ——修改了感官要求； ——修改了微生物限量； ——增加了“4 其他”； ——增加了附录 A。

1 范围 本标准适用于干酪。

2 术语和定义

2.1 干酪 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质,可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他动物)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。干酪由下述任一方法获得:

a) 乳和(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固部分或凝固后(或直接使用凝乳后)需将乳块分离;添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂,食品常常发酵和/或由未发酵乳块为原料; b) 乳和(或)乳制品中蛋白质的酸性凝固过程,并采取第a)项描述的工艺。 注:工艺上可加入可食用香草等天然或加工物质(添加量不超过8%)、食用色素、辣椒粉、香料酱等,但不包括用于食品赋香(添加量不超过8%)的防止产品粘连、有特殊风味的其他食品原料和防止产品粘连的其他食品原料(总量不超过8%)。

2.1.1 成熟干酪 生产后不久供(食)用,需在特定的温度等条件下存放一定时间,以通过生化和物理变化产生该类产品特性的干酪。

2.1.2 霉菌成熟干酪 主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

2.1.3 未成熟干酪(包括新鲜干酪) 生产后不久即供(食)用的干酪。

3 技术要求

3.1 原料要求

3.1.1 乳:应符合GB 19301的规定。

3.1.2 包衣:应符合相应标准和有关规定。

3.1.3 其他原料:应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求 | 项目 | 要求 | 检验方法 | | --- | --- | --- | | 色泽 | 具有该类产品正常的色泽 | 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。嗅其气味，用温开水溶口，品尝滋味 | | 滋味、气味 | 具有该类产品特有的滋味和气味 | | 状态 | 具有该类产品应有的组织状态 |

3.3 污染物限量和真菌毒素限量

3.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。

3.3.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

3.4 微生物限量

3.4.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。

3.4.2 微生物限量应符合表2的规定。 表2 微生物限量

| 项目 | 采样方案及限量 | 检验方法 | | --- | --- | --- | | | n | c | m | M | | | 大肠菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10² | 10³ | GB 4789.3 | * 样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。

3.5 食品添加剂和营养强化剂

3.5.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

3.5.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。

4 其他

4.1 干酪也可称为“奶酪”。

4.2 产品标签应明确标示贮运和贮存温度。

4.3 产品名称可以参照附录A。在名称“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语。

附录 A 硬度和脂肪含量声称的要求和条件 产品名称“干酪”前对硬度或脂肪含量声称的要求和条件见表 A.1。 表 A.1 硬度和脂肪含量声称的要求和条件 | 项目 | 声称用语 | 含量要求 | |------|----------|----------| | 水分占干酪无脂总质量的百分比/% | 软质 | >67 | | | 坚实/半硬 | 54~69 | | | 硬质 | 49~56 | | | 特硬 | ≤51 | | 干物质中的脂肪含量百分比/% | 高脂 | >60 | | | 全脂 | ≥45, <60 | | | 中脂 | ≥25, <45 | | | 部分脱脂 | >10, ≤25 | | | 脱脂 | <10 | 注： a 水分占干酪无脂总质量的百分比 = (干酪总质量 - 干酪中脂肪质量) ÷ 干酪中水分质量 × 100%。 b 干物质中的脂肪含量百分比 = (脂肪质量 ÷ (总质量 - 水分)) × 100%。