再制干酪和干酪制品

食品安全国家标准

2022-06-30 发布

前 言 本标准代替 GB 25192—2010《食品安全国家标准 再制干酪》。 本标准与 GB 25192—2010 相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了范围； ——修改了术语和定义； ——修改了感官要求； ——删除了理化指标； ——修改了微生物限量； ——增加了“4 其他”。

1 范围 本标准适用于再制干酪和干酪制品。

2 术语和定义

2.1 再制干酪 以干酪(比例大于50%)为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的产品。

2.2 干酪制品 以干酪(比例15%~50%)为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的产品。

3 技术要求

3.1 原料要求

3.1.1 干酪应符合GB 5420的规定。

3.1.2 其他原料要求应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求 | 项目 | 要求 | 检验方法 | |------|------|----------| | 色泽 | 具有该类产品正常的色泽 | 取适量试样置于洁净的白色载体或盛具同类容器中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水溶化品尝滋味 | | 滋味、气味 | 具有该类产品特有的滋味和气味 | 同上 | | 状态 | 具有该类产品应有的组织状态，可有与产品口味类型相适应的可见颗粒；结构紧密平滑均匀的制品；无正常视力可见的外来杂质 | 同上 |

3.3 污染物限量和真菌毒素限量

3.3.1 污染物限量应符合GB 2762中再制干酪的规定。

3.3.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 中再制干酪的规定。

3.4 微生物限量

3.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。

3.4.2 微生物限量应适应符合表 2 的规定。 表 2 微生物限量

| 项目 | 采样方案*及限量 | 检验方法 | |--------------------|-----------------------|---------------| | | n | c | m | M | | | 菌落总数 (CFU/g) | 5 | 2 | 1 000 | 10 000 | GB 4789.2 | | 大肠菌群 (CFU/g) | 5 | 2 | 100 | 1 000 | GB 4789.3 | | 金黄色葡萄球菌 (CFU/g) | | | | 50 | GB 4789.15 | * 样品的采集及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 ** 不适用于添加活性菌种(如乳酸菌或双歧杆菌)的产品。

3.5 食品添加剂和营养强化剂

3.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中再制干酪的规定。

3.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 中再制干酪的规定。

4 其他

4.1 产品标签应标明物料干酪使用比例。

4.2 产品应标明“再制干酪”或“干酪制品”。再制干酪也可称为“再制奶酪”。干酪制品也可称为“奶酪制品”。

4.3 产品标签应标明标示运输和贮存温度。